Fachkräftemangel bedroht Existenzen im Gastgewerbe!

Laut aktueller Studie bekommen bereits dreiviertel der Unternehmen den Fachkräftemangel deutlich zu spüren. Über die Hälfte klagen bereits über Umsatzeinbußen von bis zu 30%.

Laut einer aktuellen Studie der GVO und der Hochschule für angewandte Wissenschaften München ist bei 75% der Unternehmen der Branche der Fachkräftemangel bereits spürbar, dabei hat der Kampf um die besten Mitarbeiter gerade erst begonnen.
Das Arbeitgeber-Image aufpolieren reicht längst nicht mehr aus, sogar mehr Lohn lockt viele Arbeitnehmer nicht mehr. Eine interne Anpassung von Strukturen und Prozessen erachten, laut der gleichen Studie, immerhin schon die Hälfte der Gastronomen und Hoteliers als unbedingt erforderlich.

Schon in Kürze setzt ein kontinuierlicher Rückgang von Fachkräften ein.

Einer Erhebung der IZA (Forschungsinstitut zur Zukunft der Arbeit) zufolge wird es gesamtwirtschaftlich betrachtet höchstens bis 2015 gelingen das Angebot an Fach- und Führungskräften auf dem heutigen Niveau zu halten. Dabei ist die Entwicklung im Gastgewerbe noch weitaus dramatischer, da die Konkurrenz um Mitarbeiter aus den anderen Branchen wegen der guten konjunkturellen Lage stärker wächst.

Stress und lange Arbeitszeiten sind nicht attraktiv im Wettbewerb um Mitarbeiter. Es gibt vor allem immer weniger Köche.

Auf Grund langer Arbeitszeiten und vielfach anstrengender und stressiger Arbeit erfreut sich die Branche keiner guten Lobby. „Wir müssen uns eingestehen, dass wir unseren Beruf nicht gerade attraktiv darstellen“, erklärt Alexander Aisenbrey, Vorsitzender der Hoteldirektorenvereinigung Deutschland. Dadurch blieben bereits im September 2011 6000 Stellen in allen Bereichen des Gastgewerbes unbesetzt. Das waren 25% mehr als im Vorjahr und inzwischen hat sich die Situation noch weiter verschärft. Diese Negativentwicklung zeigt sich auch bei der Ausbildung von Köchen besonders deutlich (14,4% weniger Lehrverträge laut IHA). Über die Hälfte der Betriebe klagen inzwischen über Umsatzeinbußen von 5 bis 30 Prozent (IHA-Erhebung).

Eine Reihe von Maßnahmen dem Mangel zu begegnen verursacht hohe Kosten.

In der Branche werden einige Maßnahmen besprochen, wie den geringen Bewerberzahlen zu begegnen ist. Doch Investitionen in des Arbeitgeber-Image, mehr Werbung für Berufe im Gastgewerbe sowie innerbetriebliche Ausbildungsprogramme bringen zwar Linderung, kosten aber viel Geld und stehen damit den kleinen und mittleren Unternehmen nicht hinreichend zur Verfügung. Die großen Ketten haben hier noch einen Vorteil.

Die guten Neuigkeiten: es gibt gut funktionierende Produktionssysteme, die langfristig sogar weniger kosten als die konventionellen Strategien.

Die erfolgreichen der Branche machen es vor. Methoden der Systemgastronomie sind zunehmend auch für kleine und mittlere Unternehmen anwendbar, da die notwendigen technischen Voraussetzungen hierzu erschwinglich werden.
Inzwischen steht in vielen Betrieben ein Vakuumiergerät und die Technik des Sous-vide-Garens wir häufiger in Fachpublikationen behandelt.
Mit weiterer moderner Küchentechnik und ihrer konsequenten Anwendung in einer angepassten Produktions-Ausgabe-Systematik können nicht nur Fachkräfte entlastet werden. Es wird vor allem auch möglich einen schnelleren Service in hoher Qualität anzubieten und das mit individuellen, frisch produzierten Produkten, ohne den Einsatz von Convenience.

Nicht nur der Stress nimmt ab, sondern auch die Kosten.

Durch verlängerte Haltbarkeitszeiten und die Nutzung von Einkaufsvorteilen sinken die Waren- und Energiekosten. Außerdem gerät die Küchencrew ? die nur noch zu einem geringeren Teil aus Fachkräften besteht ? selbst zu Stoßzeiten nicht in Stress und Hektik. Die Qualitätssicherheit nimmt dennoch zu.
Die noch vorhandenen Fachkräfte produzieren die Produkte und organisieren das Qualitätsmanagement, die Ausgabe können größtenteils Aushilfen durchführen. Die Wertschätzung steigt bei allen Mitarbeitern durch anspruchsvollere Aufgaben, sie werden außerdem effizienter eingesetzt und können daher auch besser bezahlt werden. Dies schafft insgesamt Arbeitsbedingungen mit denen wertvolle Fachkräfte an das Unternehmen gebunden werden.

„Also früher habe ich mich an meinen freien Tagen immer gefragt was heute wohl wieder alles schief gehen wird, wenn ich nicht selbst in der Küche stehe. Mit dem neuen System habe ich im Frei wirklich frei, auch vom Kopf her, obwohl wir jetzt viel mehr umsetzen. Die Gäste kommen einfach häufiger wieder“, sagt ein Küchenchef und erfolgreicher Anwender aus Bad Saarow.

In einem individualisierten Programm werden Ihnen Know-How vermittelt und die Mitarbeiter geschult.

Die Umstellung der Prozesse erfordert detaillierte Kenntnisse und Erfahrung im Umgang mit den verschiedenen Techniken. Zum Teil müssen das Angebot und die Rezepte angepasst werden. Um hierbei Fehler von Anfang an zu vermeiden, die auch die Lebensmittelsicherheit betreffen, empfiehlt es sich den Umstellungsprozess von einem erfahrenen Gastro-Coach begleiten zu lassen.

Birk Töpfer von der Firma KOCHTÖPFER Gastroberatung hat ein modulares Programm entwickelt, dass auf die individuellen Gegebenheiten jedes Betriebes angepasst werden kann. Es umfasst die Analyse der Ist-Situation, die Umstellung auf ein effizientes Produktionssystem, die Schulung der Mitarbeiter und die langfristige Konsolidierung der jeweils vereinbarten Qualitätsstandarts.

Gastronomen, die zukünftig im Kampf um Mitarbeiter und um zufriedene Gäste auf der Gewinnerseite stehen wollen, haben bis zum 30. Juni 2013 die Möglichkeit eine individuelle Potenzialanalyse ihrer Küche kostenlos durchführen zu lassen. Dafür tragen sie sich einfach unter www.vacu-cook-and-chill.de ein oder vereinbaren einen Termin unter +49 331 64749686.

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KOCHTÖPFER Gastroberatung und Service
Herr Birk Töpfer
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